샴페인𝙲𝙷𝙰𝙼𝙿𝙰𝙶𝙽𝙴의 모든것!!(2탄)_제조방법/method champenoise/샴페인만드는법/샴페인은왜비쌀까?

안녕, 여러분.

도대체 샴페인은 왜 비싼가요?

해외 유명 래퍼들은 뮤직비디오에서 왜 돈과 샴페인을 함께 뿌려대는 걸까요?

 

 

 

 

언제부터 샴페인이 부유함의 상징이 되었나요?

 

그것은 바로 한정된 지역에서 만들어지고 그 만들어지는 과정이 길고 어렵기 때문일 것입니다.

매년 만들어지는 샴페인은 한정되어 있는데, 전 세계에서 샴페인을 찾는 소비자들은 점점 늘어나니 가격이 천정부지로 치솟는 것이야 당연한 이치겠죠?

 

오늘은 지난 포스팅 (상파뉴 지역의 특징과 토양에 대한 이야기)에 이어서

샴페인이 만들어지는 과정에 대해서 이야기해보려고 합니다.

샴페인ℂℍ𝔸𝕄ℙ𝔸𝔾ℕ𝔼의 모든것!!(1탄)_샹파뉴의 땅이야기/지역별특징/샹파뉴토양

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지난 포스팅에서도 설명했듯이

"샴페인 Champagne"이라는 명칭은

상파뉴 지역 안에서 허용된 포도를 이용해 Method Champenoise방식으로 와인을 만들었을 때만 허용되는 단어입니다.

 

그렇다면 상파뉴 지역을 제외한 지역에서는 스파클링 와인 Sparkling Wine을 뭐라고 명칭 할까요?

 

같은 프랑스에서 생산된 거품 와인이라도
상파뉴 지역이 아닌 곳에서 만들어지는 경우

'크레망 Cremant' 또는
'뱅 무쏘 Vin Mousseux'라고 불리며,

이태리에서는 스푸만테 Spumante

스페인에서는 카바 Cava

독일에서는 젝트 Sekt

신대륙에서는 스파클링 와인 Sparkling Wine이라고
부릅니다.

<단, 모두 동일하게
Method Champenoise방식으로 만들어진 경우>

 

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샴페인을 만드는 포도는

샤르도네 / 피노누아 / 피노 뮈니에로 제한됩니다.

 

각 포도 품종들의 역할은 아래와 같아요.

 

샤르도네는

샴페인의 향을 더해주고 섬세함과 우아함을 갖출 수 있도록 해요. 또한 밝은 캐릭터와 미네랄이 잘 드러나도록 해줍니다.

 

피노누아는

샴페인의 골격을 만들어 줘서 파워풀하고
단단한 구조감을 갖게 합니다.

 

피노 뮈니에는

과실 향이 풍부한 포도예요.
산미가 적어서 장기 숙성용으로는 적합하지 않지만
샴페인의 부드러운 질감을 위해 사용합니다.

 

위에 3가지 포도들은 각각
샤르도네 : 청포도
피노누아 & 피노 뮈니에 : 적포도입니다.

샴페인을 만들 때 이 3가지 포도를 모두
사용하기도 하고,
단일품종으로만 사용하기도 합니다.

 

100% 샤르도네로 샴페인을 만 들 경 우
: 블랑 드 블랑 Blanc de Blanc

피노누아 & 피노 뮈니에로 샴페인을 만 들 경 우
: 블랑 드 누아 Blanc de Noir

샹파뉴에서 만들어진 거품 없는 와인
: 코토 샹프누아 Coteaux Champenois

피노누아로 만든 거품 없는 로제 와인
: 로제 데 리세 Rese des Riceys

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** 샴페인 양조 방법 **

 

 

 

 

 

1) 수확 Vendange

대부분의 스파클링 와인의 베이스 와인은 일반적으로 스틸 Still와인보다 훨씬 더 산미가 있어요.

샴페인을 만들기 위한 포도는 일반 스틸 와인보다 빨리 수확하기 때문이에요.

 

2) 압착 Pressurage

 

 

 

가능한 포도 껍질에서 색소가 우러나오지 않도록 포도송이채로 압착하여 주스를 얻는다.

이때 첫 번째 압착에서 얻은 주스는 '뀌베 Cuvee'라고 칭하여 고급 샴페인을 만들게 되고, 보통 2번째 착즙 한 주스까지만 사용하여 샴페인을 만듭니다.

 

3) 1차 알코올 발효 Fermentation alcooliqe

1차 알코올 발효가 끝나면 일반 화이트 와인처럼 산미가 있고, 드라이한 타입의 와인이 만들어집니다.

 

4) 혼합 Assemblage

프랑스에서는 샴페인에 한정하여 생산연도가 다른 와인을 섞어서 만들 수 있어요.

빈티지가 다른 와인을 섞을 수 있는 것뿐만 아니라 허용된 3개의 포도 품종을 섞거나 다른 밭에서 수확한 포도주스를 섞거나 하는 모든 것을 '아쌍블라주 Assemblage'라고 합니다.

상파뉴 지역은 해마다 기후의 영향을 많이 받는 지역이기 때문에 기후가 좋지 않았던 해의 부족한 부분을 채우기 위해 작황이 좋았던 해의 포도주를 저장하였다가 보충하여 단점을 보완했어요.

그렇기 때문에 모든 NV샴페인들은 이 '아상블라주'과정을 통해 품질이 고르게 유지될 수 있습니다.

 

5) 병입(병 내 설탕, 이스트 첨가) Tirage

 

 

 

스틸 Still와인과 샴페인의 차이가 여기서 발생합니다.

이 단계에서는 밀폐된 환경에서 베이스 와인에
이스트와 설탕을 첨가합니다.

이스트(효모)는 설탕과 과당을 먹어치우면서 이산화탄소를 Co2를 발생시키고 이 과정에서 알코올이 만들어지는데, 무한정 알코올이 만들어질 수 없기 때문에 어느 정도 알코올 도수가 충족된 이후에는 이스트가 설탕을 먹고 만들어 내는 이산화탄소가 여분으로 남겨됩니다. 

이갈 곳 없는 이산화탄소는 와인에 잔류하여
압력을 만들고 와인을 탄산화 시킵니다.

 

6) 2차 알코올 발효 Deuxieme Fermentation

병 안에서 2번째 알코올 발효가 일어나게 되고
약 30일이면 2차 발효가 완료됩니다.

 

7) 효모 위 숙성 Sur lees

 

 

 

(리 Lee는 발효된 포도주의 병이나,
통에 남겨진 죽은 효모세포의 잔해들을 말해요.)

2차 발효가 끝난 와인은 좀 더 시원한 곳으로 옮기거나, 10˚C 정도의 온도에서 병을 옆으로 눕힌 채, 병에 형성된 엷은 효모 찌꺼기와 함께 와인을 숙성합니다..

 

8) 정화 (병 돌리기) Remuage

 

 

 

병에 달라붙어있는 효모 찌꺼기를 제거하기 위해 중력을 이용해 가라앉은 죽은 효모들을 병입 구로 모아주는 작업을 '리뮤 아즈 Remuage'라고 해요. 

데코르 주멍 Degorgement(찌꺼기 제거)을 위해
약 6~8주간 효모 찌꺼기가 병 입구에 모아질 때까지
순환시켜줍니다.

현재는 거의 이 과정이 기계를 통해 이뤄지고 있지만
과거에는 사람의 손으로 매일같이 병을 90도씩
돌려주었어요.

(현재도 몇몇 샴페인 하우스들은 여전히 손으로 리뮤 아즈 작업을 하고 있습니다) 

병목에 효모 찌꺼기가 모아졌다고 해서 바로
찌꺼기를 제거하는 과정을 진행하지는 않습니다.

효모 앙금이 모아진 후에도 1년 이상,
빈티지 샴페인의 경우 최소 3년 이상 숙성시키면서
샴페인의 크림과 같은 점성과 혀의 중앙에서
느낄 수 있는 풍성함을 얻게 됩니다.

 

9) 찌꺼기 제거 및 보충 Degorgement

 

 

 

효모 찌꺼기가 병목으로 모아졌으니  얼린 소금물이나 액체질소통에 와인병의 입구를 넣어 병목이 얼면 찌꺼기를 포함한 와인은 얼게 됩니다.

이때, 병을 45도 각도로 세워서 뚜껑을 제거하면,
찌꺼기를 포함한 얼음이 탄산가스 압력에 밀려서
병 밖으로 빠지게 되고, 남아 있는 와인은 아주 깨끗한
상태가 됩니다.

 

10) 보당 Dosage

효모 찌꺼기를 제거한 다음에는 와인병에서 제거한 양만큼 모자라는 양을 보충하게 되는데, 이때 보충하는 와인은 대게 설탕과 화이트 와인의 혼합물을 사용합니다.

감미 조정액의 당도에 따라서 샴페인의 당분이
결정됩니다.

 

 

 

 

 

11) 마무리

병에 코르크 마개가 끼워지고 샴페인이 완성됩니다.

 

 

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어때요, 여러분?

'펑'하고 터지는 보석 같은 샴페인이 이렇게 복잡하고 섬세한 작업들을 통해 만들어진다고 생각하니

더욱 화려하고 비밀스럽게 느껴지지 않나요?

 

 

갑자기 추워진 날씨 때문인지 요 며칠은 왠지 조금 센티하고 외로웠어요.

 

오늘은 친구들과 약속을 잡고 맛있는 파스타에 샴페인 한잔 해야겠어요.

 

여러분들도 모두 즐거운 하루 보내세요.

매일 샴페인같이 반짝반짝 빛나는 하루 보내시길 바랄게요.